vin et santé

« Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons. » disait Pasteur. Certes, mais le vin contient de l'alcool, et nous connaissons les méfaits de l'alcool sur la santé lorsqu'il est consommé en trop grande quantité.

Cette page a pour but de répondre à quelques questions que vous pouvez vous poser sur le vin et l'alcool. Elle a aussi pour objectif de faire prendre conscience qu'il vaut mieux boire moins, mais boire mieux, c'est-à-dire déguster, savourer et apprécier. 

Ce qu'on appelle, dans le langage courant, le « degré » d'un vin représente le pourcentage d'alcool dans ce vin.

Sur les bouteilles, le TAV, ou Titre Alcoométrique Volumique, est indiqué en % vol.

Un vin à 12% vol.  (ou 12°) contient donc 120 mL d'alcool par litre, soit 12 mL pour 10 cL de vin (un verre).

 Les boissons alcoolisées, telles qu'elles sont servies dans les cafés, contiennent à peu près la même quantité d'alcool.

Ainsi :

un « demi » (25 cL de bière à 6% vol.),

un « ballon » (10 cL de vin à 12% vol.),

un cognac ou un whisky (3 cL à 40% vol.),

une coupe de champagne (10 cL à 12% vol.),

un « apéritif » (7 cL d'un spiritueux à 18% vol.)

… apportent environ 10 grammes d'alcool (ce qu'on appelle une unité d'alcool).

Quand on parle de "verre", pour le vin, cela représente environ 10 cL.

Une bouteille de vin (75 cL ou 0,75 L) contient un peu plus de 7 verres.

Il n'existe pas, dans l'organisme, de lieu de stockage de l'éthanol (qui est l'alcool du vin et des boissons alcoolisées) ; celui-ci est donc éliminé après avoir été absorbé.

La molécule d'éthanol n'est pas dégradée par les sucs digestifs et elle traverse relativement rapidement les parois de l'estomac et de l'intestin grêle pour diffuser dans le sang : c'est l'absorption. La durée de ce phénomène varie de 30 minutes, si le sujet est à jeun, à 1 heure, s'il a pris un repas léger, voire jusqu'à 5 heures si ce repas est riche en graisses.

Une fois dans le sang, l'éthanol est distribué dans tous les organes dont le foie, le cœur, les poumons, le cerveau, les reins, et la rate principalement.

Il est ainsi éliminé par l'air expiré des poumons, les urines, la sueur (au total pour 10 % au maximum), mais principalement dégradé dans le foie.

C'est donc le foie qui, par un système enzymatique complexe, prend en charge la dégradation complète de l'éthanol en eau et dioxyde de carbone. Cependant, dans cette chaîne de réactions biochimiques, des produits intermédiaires comme l'acétaldéhyde notamment sont toxiques pour l'organisme.

L'alcoolémie est le taux d'alcool présent dans le sang. Sa valeur s'exprime en grammes par litre de sang ou en milligrammes par litre d'air expiré.

Elle est déterminée par une analyse sanguine ou par la mesure de la masse d'éthanol contenue dans l'air expiré grâce à un éthylomètre.

Une alcoolémie de 0,5 gramme par litre (g/L) de sang correspond à 0,25 mg d'alcool par litre d'air expiré.

Pour une même quantité d'alcool consommée, l'alcoolémie dépend notamment de l'âge de la personne, de son sexe, de sa masse corporelle.

En moyenne, l'alcoolémie augmente de 0,2 g/L par unité d'alcool ingurgitée (10 g) chez un homme de 75 kg et de 0,3 g/L chez une femme de 50 kg.

• Exemple d'un homme de 45 ans pesant 75 kg ayant bu 3 verres (30 cL) en deux heures : environ une heure après le troisième verre, son alcoolémie sera de 0,42 g/L (valeur maximale) et de nouveau nulle au bout de 2h50.

• Exemple d'une femme de 45 ans pesant 50 kg ayant bu également 3 verres en deux heures : son alcoolémie atteindra jusqu'à 0,85 g/L une heure environ après le troisième verre, puis diminuera pour être de 0,50 g/L au bout de 2h20 et nulle près de 6 heures après le dernier verre consommé.

Une absorption d'alcool, même modérée, entraîne : 

- une augmentation du temps de réaction à un stimulus,

- une diminution de la précision gestuelle,

- une altération de l'appréciation des distances,

- un rétrécissement du champ visuel,

- une accommodation visuelle ("mise au point") plus difficile,

- une sensation d'euphorie pouvant induire une surestimation des capacités à accomplir un acte.

Une absorption chronique (c'est-à-dire régulière et au-delà du seuil de toxicité de 3 à 4 verres par jour) augmente les risques de pathologies plus graves : cancers (notamment de la bouche, de la gorge, de l'œsophage, entre autres), maladies du foie (cirrhose) et du pancréas, troubles cardio-vasculaires, hypertension artérielle, maladies du système nerveux et troubles psychiques (anxiété, dépression, troubles du comportement) …

Le terme French paradox, employé par les anglo-saxons et les nutritionnistes, est apparu à la fin des années 1980. Cette expression traduit le fait, résultant d'études menées par des statisticiens et des cardiologues, que les Français, et plus particulièrement ceux du Sud-Ouest, malgré une alimentation riche en graisses, étaient bien moins touchés par des maladies cardio-vasculaires comme l'infarctus du myocarde que les habitants d'autres pays industrialisés.

Des travaux de biologistes et médecins ont conclu qu'une consommation régulière de vin rouge (un à deux verres par jour) était à l'origine de ce phénomène. Ils expliquent que le vin rouge contient des composés phénoliques, notamment le resvératrol, qui a des propriétés antioxydantes.

Le French paradox a fait grimper les ventes de vin rouge (français entre autres) aux États-Unis dans les années 1990.

Une étude menée au Danemark sur 13 000 individus a montré que les buveurs de vin rouge pouvaient voir leur facteur de risque cardio-vasculaire diminuer de 60 % par rapport aux buveurs d'eau ; les buveurs d'alcool, autres que le vin, augmentant leur facteur risque de 30 % par rapport aux buveurs d'eau.

Certains chercheurs remettent maintenant en doute cette conclusion concernant l'effet protecteur du vin rouge, avançant d'autres hypothèses comme la consommation de fibres, les vitamines, l'exercice physique ou, moins sérieusement, le soleil …

Le goût est un sens dont les récepteurs sont situés dans la cavité buccale, sur la langue notamment. Une dégustation, au sens analytique du terme, peut donc s'effectuer sans nécessairement avaler le vin, puisque c'est avec la bouche (et bien sûr avec le nez pour l'olfaction) que l'on goûte.

Cependant, si le mot "déguster" est pris au sens de "savourer", il serait frustrant de ne pas avaler le vin après l'avoir goûté !

Sachez néanmoins, que lorsque vous dégustez plusieurs vins au cours d'une soirée, votre alcoolémie peut atteindre une valeur supérieure à la valeur maximale autorisée pour conduire un véhicule (0,50 g/L). Dans ce cas, il faut savoir se contenter, pour chaque vin, d'une petite quantité ou bien ... il convient de recracher le vin. C'est ce que font les professionnels quand il dégustent, parfois plus d'une centaine de vins en quelques heures, lors de salons.

A LIRE : Pourquoi déguster et recracher sont-ils indissociables ?  (La Revue du Vin de France)